[와인의 정의]
와인은 농산물인 포도를 사용해 만든 알코올음료이다. 1907년 프랑스 정부는 와인을 다음처럼 정의했다. “와인은 갓 수확한 포도 또는 그 착즙을 알코올 발효시킨 것이다.” 와인과 관련된 사기 행위를 방지하기 위해 간명한 정의가 필요했다.
1978년 이래 유럽 경제 공동체(현재의 유럽 연합)에서는 와인을 다음과 같이 정의한다. “갓 수확하여 으깨거나 으깨지 않은 상태의 포도 또는 포도액을 오직 완전 알코올 발효 또는 부분 알코올 발효 방법만 사용해 만든 제품”
유럽 연합에서는 몇 국가를 제외하고 최소 알코올 함량이 부피의 8.5%인 것을 와인으로 분류한다. 미국과 호주는 최소 함량을 7%로 정했다. 일부 국가에서는 해당 규정이 없다.
다른 농산물 및 농산물 기반의 음료와 구분되는 와인 고유의 특성은 다음과 같다.
- 와인은 (포도를) 재배하여 가공 후 보관하고 (대개 병입) 포장하기까지의 행위, 때로는 판매까지도 동일한 장소에서 일어난다.
- 여러 방법으로 최종 제품(와인)의 품질이 개선될 수 있다.
- 와인은 저장할 수 있다. (때로는 상당 기간 저장이 가능하다.)
- 와인은 일반적으로 구매한 뒤에야 음용 소비할 수 있다.
- 엄청나게 높은 가격의 와인이 나올 수 있다.
- 와인은 소비자의 감정을 돋울 수 있지만 과도한 음주 시에는 반대로 감정이 저하되고 부정적인 영향을 줄 수 있다.
- 와인은 건강에 해를 입히거나 치명적인 위험을 초래할 수도 있다.
[관련 용어]
와인이라는 말은 오늘날 터키의 일부 지역에 존재했던 두 사어, 히타이트어의 위야나(wiyana) 및 리키아어의 오이노(oino)에서 유래되었다고 한다. 프랑스어, 덴마크어, 노르웨이어, 스웨덴어로는 뱅(vin), 독일어로는 바인(wein), 이탈리아어와 스페인어로는 비노(vino), 포르투갈어로는 비뉴(vinho), 라틴어로는 비눔(vinum)이라고 한다.
[버라이어티(variety), 버라이어틀(varietal), 컬티바(cultivar)의 차이]
버라이어티와 버라이어틀은 때때로 혼동된다. 버라이어티는 샤르도네나 메를로, 뗌쁘라니요처럼 포도나무와 포도의 품종을 나타내는 명사이다. 버라이틀은 엄격히 말하자면 “샤르도네 와인’처럼 와인에 적용되는 형용사이다.
어떤 와인이 한 가지 포도 품종으로, 또는 한 가지 포도 품종을 주로 사용해 만들었다면 버라이어틀 와인이라 부른다. 그렇지만 미국식 영어로는 포도 품종 자체를 버라이어틀이라 말하는 경우 점점 더 일반화되고 있다. 즉 “이 와인은 샤르도네 버라이어틀로 만들었다.” 하는 식이다. 언어 결벽증이 있는 이들은 꽤 당황스러울 것이다.
유럽 연합에서는 제품에 표기한 포도 품종이 최소 85% 이상 들어 있어야 버라이어틀 와인으로 인정한다. 미국에서는 하한선이 75%이지만 일부 주에서는 수치가 더 높다. 미국 토착 품종으로 만든 경우에는 해당 품종이 51%만 들어 있어도 버라이어틀 와인으로 인정된다.
컬티바(재배종, 재배 품종의 준말이다.)에는 일정한 관능 결과 내지는 제품 특성을 내기 위해 특정 품종을 의도적으로 재배했다는 의미가 들어 있다. 남아프리카 공화국에서 이 말을 가장 많이 사용하는데, 흔히 컬티바와 버라이어티가 혼용된다. 국제 재배식물 명명규약(International Code of Nomenclature for cultivated plants)에 따르면, 흔히 사용되는 용어인 ‘버라이어티’는 대개 식물 품종보다는 ‘컬티바-재배종’을 일컫는다. 이런 유형의 재배 식물은 꺾꽂이로 번식시키기 때문이다. 오늘날 포도 재배학에서는 버라이어티라는 말을 매우 폭넓게 사용한다. 그렇기에 컬티바가 더 정확한 용어라 할지라도, 이 용어를 최소한 남아프리카 공화국 밖에서는 찾아보기 어렵다.
유럽에서는 전통적으로 지리적 산지에 기반해 와인을 분류했다. 예를 들어 부르고뉴, 샤블리, 키안티, 리오하, 모젤, 토카이 같은 식이다.
그 외 대부분의 국가에서는 포도 품종에 따라 와인을 분류하며 품종에 따라 와인을 언급한다. 예를 들어 피노 누아, 시라, 말벡, 리슬링, 소비뇽 블랑이라고 한다.
현재 경향은 포도 품종에 따라 분류하는 쪽이다. 즉 품종을 밝히는 것이 현재 와인 산업의 경향이다. 산지보다는 품종 수가 적으므로 상대적으로 다양성과 흥미도가 덜하겠지만 기억할 거리가 적어 사용하기엔 더 쉽다. 그렇지만, 전 세계적으로 동일한 포도 품종명이 사용되기 때문에, 와인 제조업체로서는 힘든 경쟁을 펼쳐야 한다. 그에 비해 지역 이름을 딴 와인이라면, 이를테면 ‘샤블리’ 같은 와인은 고유한 가치가 있다.
[와인의 역사]
방식은 다르지만 포도 재배와 와인 생산이 태동한 시기는 8천여 년 전, 지역은 코카서스산맥, 현재의 아르메니아, 아제르바이잔, 조지아, 이란, 러시아, 튀르키예가 있는 곳이다.
역사, 고고학, 식물학, DNA 분석 결과를 더한 최근 연구에 따르면, 튀르키예 동부 아나톨리아 고원이 포도나무를 처음으로 재배하고 야생 포도를 사용해 와인을 생산한 최초의 지역 중 하나라고 한다. 이곳은 지금도 야생 포도를 찾을 수 있는 몇 안 되는 지역 중 하나이다. 2017년 고고학자들은 조지아에서 기원전 6000년, 세계 최초의 와인 양조장으로 추정되는 유적을 발굴했다.
이집트의 신성 문자(히에로글리프) 및 벽화에서는 기원전 1400년경의 포도 재배와 와인 생산을 보여준다. 그리스의 철학자이자 과학자인 테오프라스토스(Theophrastus, 372-287 BC)는 식물학의 아버지로 여겨지는데, 그의 저작으로 포도 재배에 대한 지침서가 있다.
프랑스, 독일, 스페인에 와인이 소개된 것은 로마 시대의 일이다. 그러나 476년 로마가 멸망하면서 이 지역의 와인 생산도 무너졌다. 그로부터 거의 천 년이 지나, 수도원의 수도승들이 실험을 거듭해 성찬용 와인을 생산하고 보급했다.
베네딕토회의 수도사들이 포도밭을 세우고 와인 생산을 시작한 것은 6세기의 일이다. 부르고뉴의 마콩 인근 마을인 끌루니에서 시작한 수도승의 와인 생산은 10세기 이후로는 오늘날의 프랑스, 독일, 스위스, 오스트리아 지역에까지 퍼져나갔다. 시토회 수도사들은 1100년대가 되어서야 오늘날의 프랑스 지역에서부터 와인 생산을 시작했고, 이후 독일과 오스트리아에서도 와인을 생산했다.
세월이 흐르면서 프랑스는 점차 와인 생산의 중심지가 되었다. 이는 프랑스가 물길과 항구 등 와인의 수송과 수출에 적합한 기반을 갖추었기 때문이다.