커피 추출은 로스팅한 원두를 분쇄하여 가루에서 용해성 화합물을 물에 녹여서 얻는 과정을 말합니다. 이 과정은 커피를 내리는 데 기본적인 것으로 추출 방법에 따라 최종 컵의 풍미, 향, 전체적인 품질이 상당히 달라질 수 있습니다. 커피 추출 방법에는 다양한 종류가 있으며 각각의 고유한 특성이 있습니다.
- 드립(브루잉)
1. 여과식
일반적으로 90℃~93℃의 뜨거운 물을 원두 가루에 천천히 부으면 중력으로 추출되는 방식입니다. 이때 원두 가루와 만난 물은 커피의 향미를 뽑아내며 추출되며, 붓는 속도에 따라 추출 시간이 달라지고 맛 또한 차이를 만들어 냅니다.
이 외에 원두량, 드리퍼의 종류, 수온 등을 조절하면서 원하는 향미를 만들어 낼 수 있습니다. 드립 방식으로는 일정한 물줄기로 추출하는 핸드드립, 한 번에 많은 양의 물을 붓듯이 추출하는 푸어 오버, 추출수를 점처럼 떨궈 천천히 추출하는 점 드립이 있습니다.
대표적인 드리퍼의 종류에는 다음 4가지가 있습니다.
하리오 : 삼각뿔 모양으로 나선형의 리브(물이 흐르는 길)와 큰 추출 구멍 1개가 특징입니다. 추출 속도가 빨라 커피의 높은 산미와 깔끔한 맛을 추출할 수 있습니다.
칼리타 : 사다리꼴 모양으로 직선의 리브와 작은 추출 구멍 3개로 구성되어 있습니다. 하리오보다 느린 추출 속도로 단맛 추출이 용이하며, 바디감이 묵직하고 여운이 남습니다.
케맥스 : 드리퍼와 서버가 일체형으로 큰 추출구멍과 에어 채널(커피를 따르는 길)을 가지고 있으며, 리브는 없습니다. 따라서 리브가 있는 드리퍼보다 원두와 필터, 그리고 드리퍼 사이 마찰이 심한 편입니다. 그러나 추출 구멍이 크기 때문에 추출 속도는 평균입니다.
모양 특성상 향 보존이 잘 되며, 보통의 산미가 특징입니다.
클레버 : 클레버는 여과식 또는 침치식으로 선택하여 사용할 수 있습니다. 다른 드리퍼에 비해 무난한 맛과 초보자가 사용하기 편리하다는 특징이 있습니다.
2. 침지식
원두 가루를 일정 시간 물에 우려낸 후 한 번에 추출하는 방식으로 시간을 조절하여 커피 성분을 적절하게 뽑아내는 것이 관건입니다.
대표적으로 프렌치 프레스는 금속 또는 나일론 메쉬 필터를 사용하여 가루와 액체를 분리합니다.
오래 우려낼 경우 커피의 쓴맛과 텁텁함이 강조될 수 있습니다.
- 에스프레소
에스프레소 머신을 이용하여 약 95℃의 물이 고온과 고압, 빠른 속도로 미세하게 분쇄된 커피를 통과합니다.
높은 압력으로 인해 에스프레소만의 특징인 얇은 황금색의 크레마 층이 형성됩니다. 크레마는 지방과 휘발성 화합물의 결합으로 생긴 층으로 커피의 온도와 향미를 보존하고, 커피를 더욱 풍부하게 느껴지도록 해줍니다. 에스프레소는 라떼와 카푸치노와 같은 커피 음료의 베이스가 됩니다.
초창기 커피는 20세기 초반 이탈리아 밀라노 지역에서 개발되는데 당시 커피는 증기압을 이용해 추출되었습니다. 증기압은 컨트롤이 쉽지 않아 지금과 같은 커피 맛이 나오지 않았고, 크레마 또한 형성되지 않았습니다. 1940년대 중반 아킬레스 가찌아(Achilles Gaggia)가 에스프레소 제조 기계 발명에 성공하면서 오늘날 우리가 알고 있는 가압식 추출 커피가 제조되기 시작하였습니다. 오늘날에는 대개 대기압의 9~15배의 압력을 가해 에스프레소를 추출합니다.
에스프레소의 가장 큰 특징은 드립 커피보다 농도가 짙다는 것입니다. 같은 부피를 놓고 비교해 봤을 때 드립 커피보다 일정 부피 안에 용해된 커피 고형물의 양이 많습니다. 그러나 흔히 생각하는 것과는 달리 카페인의 함유량이 적은데, 커피를 빠른 시간에 뽑아내기 때문입니다. 이탈리아어 Espresso의 어원은 라틴어로 Es와 Presso의 조합이며, 이는 under+pressure, 즉 압력하에 추출되는 커피라는 의미입니다. 일부에서는 Express(빨리)라는 의미에서 이 단어가 나왔다고 하는 사람들도 있습니다. 에스프레소는 드립 커피보다 강하게 볶은 강배전 커피를 사용합니다.
에스프레소는 추출 시간과 양에 따라 명칭이 달라집니다. 흔히들 먹는 에스프레소는 1잔에 커피양을 적게는 7g 많게는 20g 넣고 기계로 30~35ml를 25~35초 동안 내리는 음료입니다. 이보다 짧은 20~30초 동안 20~25ml의 양을 추출하는 리스트레또, 에스프레소 추출 방식으로 60~70ml를 뽑는 룽고, 에스프레소 두 잔을 한잔에 추출하는 도피오(더블 에스프레소)가 있습니다.
- 사이펀
위와 아래 유리병을 유리관이 연결한 형태로 대기압의 힘을 이용한 추출 방식입니다. 아래의 관에 물을 채우고 가열하면 뜨거워진 증기가 물에 압력을 가해 뜨거운 물이 관을 타고 올라가 위의 유리병에 있는 커피 가루를 우려냅니다. 유리병이 식으며 커피는 아래로 내려오게 됩니다.
- 이브릭(체즈베)
터키식 커피로 곱게 간 커피 가루를 물에 넣고 끓여줍니다. 끓어 넘치지 않도록 하며 2~3회 반복해 끓여줍니다. 이 커피는 쓴맛과 텁텁함이 특징이며, 음용 시 커피 가루가 함께 섞일 수 있습니다.
- 콜드브루
콜드 브루 커피는 찬물로 긴 시간에 걸쳐 추출한 커피입니다. 다른 커피 추출법과 달리 찬물로 추출하기 때문에 카페인이 적거나 없다고 알려졌지만 실제로는 일반 커피보다 카페인이 많을 수도 있습니다. 카페인의 특성상 70℃ 이상에서 추출이 활발히 일어나지만 그 이하 온도에서도 추출이 일어나기 때문에 장시간 추출되는 콜드 브루의 특성상 충분한 카페인이 함유되어 있을 수 있습니다. 따라서 디카페인 커피로 함부로 콜드 브루를 추천하면 안 되겠습니다.