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커피 로스팅(1) 커피 로스팅(coffee roasting)은 커피 생두에 열을 가해 물리적, 화학적 변화를 일으켜 새로운 향미를 개발하는 것입니다. 로스팅 과정은 생두 본래의 향미를 가감시키고 열을 통해 특성을 더해줄 수 있습니다. 로스팅 과정에서 생두의 조직을 최대한 팽창시켜 생두가 가진 여러 성분(수분, 지방분, 섬유질, 당질, 카페인, 유기산, 탄닌 등)이 조화롭게 표현됩니다. 로스팅을 하면 단단한 조직의 생두에서 수분이 기화되고 세포구조가 유리화된다. 수증기와 이산화탄소의 압력에 의해 부피는 늘어나고 밀도는 감소하여 쉽게 분쇄할 수 있는 상태가 된다. 로스팅이 진행되며 생두는 수분이 손실되어 무게가 줄어드는 반면 부피는 팽창하여 다공질 구조가 되며, 색은 점점 진한 갈색으로 변화합니다. 물리적 변화와 함께 화학적.. 2024. 1. 19.
커피 수확 시기 커피 수확 시기는 지역과 재배되는 커피의 종류에 따라 다릅니다. 커피는 농작물이기 때문에 수확시기에 따라 그 맛이 다르며, 제철 생두일수록 더욱 신선합니다. 따라서 산지별 생산 시기를 알고 있으면 신선한 생두를 구입할 수 있습니다. 산지마다 차이는 있지만, 가공을 마친 생두 샘플이 커핑과 디펙트, 스크린 사이즈 등으로 분류되는 데는 약 한 달이 소요됩니다. 이후 파치먼트(생두를 보호하는 딱딱한 껍질로 내과피라고도 한다) 상태로 일정 기간 창고에서 휴지기(가공 과정에서 스트레스를 받은 생두가 안정화되는 시기)를 갖습니다. 수출 계약이 체결되면 탈곡 과정을 거쳐 포장되어 한국에 도착하는데 대체로 약 1~2개월이 소요됩니. 결국 소비자에게 도달하기까지 수확 후 짧게는 5~6개월, 길게는 7~8개월이 걸리는 셈.. 2024. 1. 19.
커피의 발효 [내추럴 프로세싱의 발전] 스페셜티가 등장하며 고품질 커피 생산을 위해 산지들의 노력이 계속되고 있습니다. 상대적으로 품질 관리에 있어 취약했던 내추럴 커피 생산국들과 기존의 워시드 커피를 생산하던 농장들도 고품질 커피를 생산하기 위해 다양한 시도를 하고 있습니다. 그 예로 ‘와이니 프로세싱’이 있는데, 기존 내추럴 방식보다 더 긴 시간 건조와 발효를 통해 미생물이 발효에 더 많이 작용하도록 하는 방식입니다. 장시간 발효를 통해 초산과 젖산의 생성률을 높여 과일의 단맛과 후미에 와인 같은 산미를 살리는 것이 핵심이라 할 수 있습니다. 또 다른 예로는 ‘레이즌 프로세싱’이 있습니다. 수확 시 검붉게 읽는 체리만 선별적으로 수확하며, 물탱크에 약 하루 동안 담가놓았다가 껍질과 과육을 제거한 후 건조를 시키는.. 2024. 1. 18.
커피 평가 : 커핑 커핑(cupping)은 원두커피의 감각적 특성을 평가하고 분석하기 위해 사용되는 표준화된 방법으로 이런 검사를 전문적으로 하는 사람을 커퍼(cupper)라고 합니다. 커피 전문가, 로스터(roaster) 및 테이스터(tasters)가 커피의 품질, 풍미 및 향을 평가하기 위해 사용하는 체계적인 프로세스로 커핑 도구 및 커핑폼을 이용하여 평가합니다. 커핑은 다양한 커피를 경험하고자 하는 소비자에게 제공하는 퍼블릭 커핑과 상업적인 구매 목적으로 주로 사업주들이 참여하는 비즈니스 커핑이 있습니다. [커핑의 목적] - 원산지와 품종이 다른 커피의 독특한 특성을 평가하는 데 도움이 됩니다. - 로스터와 생산자가 일관성을 유지하고 결함을 식별할 수 있도록 하여 품질 관리에서 유용한 도구입니다. - 수입업자와 구매자.. 2024. 1. 18.

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