전체 글35 스페셜티 커피와 결점두 분류 [의미] 스페셜티 커피는 이상적인 커피 재배 기후 조건에서 생산된 아주 뛰어난 품질의 커피를 말하며, 스페셜티 커피는 재배 지역 토양에서 비롯된 독특한 플레이버를 가지고 있어야 한다. 이 스페셜티 커피라는 용어는 1978년 프랑스 몽트뢰유에서 개최된 국제 커피 콘퍼런스에서 에르나 크누츠센이 대표 연설을 통해 처음 언급한 데서 비롯되었다. 스페셜티 커피 분야는 1990년대 들어 전 세계 음식 서비스 산업 중 가장 빠른 신장세를 보이고 있는데 미국도 전체 커피 시장은 수십 년째 정체 상태이지만 스페셜티 커피 분야는 지속적인 성장을 하고 있다. [스페셜티커피협회] 미국 스페셜티 커피 협회(Specialty Coffee Asso-ciation of America, SCAA)는 스페셜이 커피 교역에 대한 문제점을.. 2024. 1. 24. 와인의 정의와 역사(1) [와인의 정의] 와인은 농산물인 포도를 사용해 만든 알코올음료이다. 1907년 프랑스 정부는 와인을 다음처럼 정의했다. “와인은 갓 수확한 포도 또는 그 착즙을 알코올 발효시킨 것이다.” 와인과 관련된 사기 행위를 방지하기 위해 간명한 정의가 필요했다. 1978년 이래 유럽 경제 공동체(현재의 유럽 연합)에서는 와인을 다음과 같이 정의한다. “갓 수확하여 으깨거나 으깨지 않은 상태의 포도 또는 포도액을 오직 완전 알코올 발효 또는 부분 알코올 발효 방법만 사용해 만든 제품” 유럽 연합에서는 몇 국가를 제외하고 최소 알코올 함량이 부피의 8.5%인 것을 와인으로 분류한다. 미국과 호주는 최소 함량을 7%로 정했다. 일부 국가에서는 해당 규정이 없다. 다른 농산물 및 농산물 기반의 음료와 구분되는 와인 고유.. 2024. 1. 23. 커피 로스팅(6) [열량 조절과 플레이버] 로스터들이 로스팅 프로파일을 구출할 때 가장 심혈을 기울이는 부분이 바로 열량 조절이다. 열량 조절을 통해 열이 전달되는 패턴을 찾고 이를 토대로 다양한 플레이버를 표현할 수 있기 때문이다. 생두는 특정 온도에 도달하면 열을 흡수하기도 하지만 방출하기도 한다. 이때 각 단계에서 일어나는 화학반응을 빠르게 조절하느냐, 느리게 조절하느냐에 따라 어떤 플레이버는 강하게, 또 어떤 플레이버는 약하게 표현할 수 있다. - 언더 디벨롭 : 1차 크랙이 시작되는 시점에 로스팅을 너무 적은 열량으로 진행할 경우 빈 온도가 에어 온도보다 높아지면서 1차 크랙이 일어나는 구간이 짧아지고 디벨롭도 충분히 이루어지지 않는데, 이를 언더 디벨롭이라고 한다. 이렇게 빈 온도가 에어 온도를 상회하게 되면 .. 2024. 1. 22. 커피 로스팅(5) 로스터가 로스팅의 목적에 맞게 디벨롭 구간을 설정하여 균형감 있는 플레이버를 끌어낸다면 보다 만족스러운 결과를 기대할 수 있다. 산미를 중시하는 로스터라면 디벨롭 타임을 단축해 라이트 로스팅이나 미디엄 로스팅을 하고, 단맛과 바디를 중시하는 로스터라면 디벨롭 타임을 연장해 미디엄 다크 로스팅이나 다크 로스팅을 하는 식이다. 사실 이 모든 과정이 로스팅에 해당되는 얘기지만 추출에도 상당한 영향을 미치는 부분이기 때문에 로스터는 이후 바리스타가 어떻게 커피를 추출할지도 고려해서 디벨롭 타임을 결정해야 한다. 앞서 말했듯이 에스프레소는 짧은 시간에 많은 양의 커피 고형분을 뽑아내는 방식이기 때문에 추출이 용이하게끔 디벨롭 구간을 브루잉 커피보다 길게 설정하여 생두의 세포구조를 최대한 확장시키는 것이 좋은 방법.. 2024. 1. 22. 이전 1 ··· 3 4 5 6 7 8 9 다음