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커피학34

커피 수확 시기 커피 수확 시기는 지역과 재배되는 커피의 종류에 따라 다릅니다. 커피는 농작물이기 때문에 수확시기에 따라 그 맛이 다르며, 제철 생두일수록 더욱 신선합니다. 따라서 산지별 생산 시기를 알고 있으면 신선한 생두를 구입할 수 있습니다. 산지마다 차이는 있지만, 가공을 마친 생두 샘플이 커핑과 디펙트, 스크린 사이즈 등으로 분류되는 데는 약 한 달이 소요됩니다. 이후 파치먼트(생두를 보호하는 딱딱한 껍질로 내과피라고도 한다) 상태로 일정 기간 창고에서 휴지기(가공 과정에서 스트레스를 받은 생두가 안정화되는 시기)를 갖습니다. 수출 계약이 체결되면 탈곡 과정을 거쳐 포장되어 한국에 도착하는데 대체로 약 1~2개월이 소요됩니. 결국 소비자에게 도달하기까지 수확 후 짧게는 5~6개월, 길게는 7~8개월이 걸리는 셈.. 2024. 1. 19.
커피의 발효 [내추럴 프로세싱의 발전] 스페셜티가 등장하며 고품질 커피 생산을 위해 산지들의 노력이 계속되고 있습니다. 상대적으로 품질 관리에 있어 취약했던 내추럴 커피 생산국들과 기존의 워시드 커피를 생산하던 농장들도 고품질 커피를 생산하기 위해 다양한 시도를 하고 있습니다. 그 예로 ‘와이니 프로세싱’이 있는데, 기존 내추럴 방식보다 더 긴 시간 건조와 발효를 통해 미생물이 발효에 더 많이 작용하도록 하는 방식입니다. 장시간 발효를 통해 초산과 젖산의 생성률을 높여 과일의 단맛과 후미에 와인 같은 산미를 살리는 것이 핵심이라 할 수 있습니다. 또 다른 예로는 ‘레이즌 프로세싱’이 있습니다. 수확 시 검붉게 읽는 체리만 선별적으로 수확하며, 물탱크에 약 하루 동안 담가놓았다가 껍질과 과육을 제거한 후 건조를 시키는.. 2024. 1. 18.
커피 평가 : 커핑 커핑(cupping)은 원두커피의 감각적 특성을 평가하고 분석하기 위해 사용되는 표준화된 방법으로 이런 검사를 전문적으로 하는 사람을 커퍼(cupper)라고 합니다. 커피 전문가, 로스터(roaster) 및 테이스터(tasters)가 커피의 품질, 풍미 및 향을 평가하기 위해 사용하는 체계적인 프로세스로 커핑 도구 및 커핑폼을 이용하여 평가합니다. 커핑은 다양한 커피를 경험하고자 하는 소비자에게 제공하는 퍼블릭 커핑과 상업적인 구매 목적으로 주로 사업주들이 참여하는 비즈니스 커핑이 있습니다. [커핑의 목적] - 원산지와 품종이 다른 커피의 독특한 특성을 평가하는 데 도움이 됩니다. - 로스터와 생산자가 일관성을 유지하고 결함을 식별할 수 있도록 하여 품질 관리에서 유용한 도구입니다. - 수입업자와 구매자.. 2024. 1. 18.
커피 가공방식 커피 가공(processing)은 수확한 커피 체리를 녹색의 생두로 변형시키는 커피 가공의 중요한 단계입니다. 커피 가공에는 크게 건식 가공(자연 가공)과 습식 가공(세척 가공)의 두 가지 방법이 있습니다. 이 외에 허니, 무산소 방식이 있습니다. 각각의 방법에 따라 생두에 외관과 풍미, 성분에 특성을 부여하게 됩니다. * 생두 : 수확-가공을 끝낸 로스팅 전의 녹색을 띠는 상태로 열을 가하지 않은 콩 * 원두 : 로스팅을 거친 갈색의 콩으로 추출하여 음용이 가능한 상태 [커피 체리의 구조] 껍질-과육-점액질-내과피(파치먼트)-은피(실버스킨)-생두 [건식법(내추럴)] 수확 : 잘 익은 커피 체리는 커피 식물에서 조심스럽게 따옵니다. - 핸드 피킹 : 잘 익은 체리만을 일일이 선별하여 수확하는 방식으로 균.. 2024. 1. 18.

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