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커피학34

스페셜티 커피와 결점두 분류 [의미] 스페셜티 커피는 이상적인 커피 재배 기후 조건에서 생산된 아주 뛰어난 품질의 커피를 말하며, 스페셜티 커피는 재배 지역 토양에서 비롯된 독특한 플레이버를 가지고 있어야 한다. 이 스페셜티 커피라는 용어는 1978년 프랑스 몽트뢰유에서 개최된 국제 커피 콘퍼런스에서 에르나 크누츠센이 대표 연설을 통해 처음 언급한 데서 비롯되었다. 스페셜티 커피 분야는 1990년대 들어 전 세계 음식 서비스 산업 중 가장 빠른 신장세를 보이고 있는데 미국도 전체 커피 시장은 수십 년째 정체 상태이지만 스페셜티 커피 분야는 지속적인 성장을 하고 있다. [스페셜티커피협회] 미국 스페셜티 커피 협회(Specialty Coffee Asso-ciation of America, SCAA)는 스페셜이 커피 교역에 대한 문제점을.. 2024. 1. 24.
커피 로스팅(6) [열량 조절과 플레이버] 로스터들이 로스팅 프로파일을 구출할 때 가장 심혈을 기울이는 부분이 바로 열량 조절이다. 열량 조절을 통해 열이 전달되는 패턴을 찾고 이를 토대로 다양한 플레이버를 표현할 수 있기 때문이다. 생두는 특정 온도에 도달하면 열을 흡수하기도 하지만 방출하기도 한다. 이때 각 단계에서 일어나는 화학반응을 빠르게 조절하느냐, 느리게 조절하느냐에 따라 어떤 플레이버는 강하게, 또 어떤 플레이버는 약하게 표현할 수 있다. - 언더 디벨롭 : 1차 크랙이 시작되는 시점에 로스팅을 너무 적은 열량으로 진행할 경우 빈 온도가 에어 온도보다 높아지면서 1차 크랙이 일어나는 구간이 짧아지고 디벨롭도 충분히 이루어지지 않는데, 이를 언더 디벨롭이라고 한다. 이렇게 빈 온도가 에어 온도를 상회하게 되면 .. 2024. 1. 22.
커피 로스팅(5) 로스터가 로스팅의 목적에 맞게 디벨롭 구간을 설정하여 균형감 있는 플레이버를 끌어낸다면 보다 만족스러운 결과를 기대할 수 있다. 산미를 중시하는 로스터라면 디벨롭 타임을 단축해 라이트 로스팅이나 미디엄 로스팅을 하고, 단맛과 바디를 중시하는 로스터라면 디벨롭 타임을 연장해 미디엄 다크 로스팅이나 다크 로스팅을 하는 식이다. 사실 이 모든 과정이 로스팅에 해당되는 얘기지만 추출에도 상당한 영향을 미치는 부분이기 때문에 로스터는 이후 바리스타가 어떻게 커피를 추출할지도 고려해서 디벨롭 타임을 결정해야 한다. 앞서 말했듯이 에스프레소는 짧은 시간에 많은 양의 커피 고형분을 뽑아내는 방식이기 때문에 추출이 용이하게끔 디벨롭 구간을 브루잉 커피보다 길게 설정하여 생두의 세포구조를 최대한 확장시키는 것이 좋은 방법.. 2024. 1. 22.
커피 로스팅(4) 로스팅은 커피가 지닌 플레이버의 잠재력이 발휘될 수 있도록 틀을 마련해준다. 자신만의 커피를 만들어 나가는 과정인 로스팅은 그만큼 집중력을 요구하는 작업이기도 하다. 하지만 로스팅에는 정답이라고 할 만한 정량적 기준이 없기 때문에 많은 로스터들이 시행착오를 겪는다. 생두를 원두로 로스팅하는 데는 기본적으로 12~15분의 시간과 200℃ 이상의 열이 필요하지만 로스팅을 언제 마치는 것이 좋은지는 작업이 끝난 후 QC(품질테스트)를 통해 판단할 수 있다. 이 과정을 꾸준히 반복하다 보면 자신만의 로스팅 프로세스를 구축할 수 있게 된다. 그러면 지금부터 로스팅에서 일어나는 현상과 변화에는 어떤 것들이 있는 살펴보도록 하자. - 투입 ~ 터닝 포인트 : 투입은 말 그대로 생두를 드럼에 언제 얼마나 넣을 것인지 .. 2024. 1. 22.

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