본문 바로가기

커피학34

커피 로스팅(3) [화학적 반응] 현재까지 커피에서 약 1000개가 넘는 화합물이 발견됨에 따라 커피의 화학적 구성에 대한 접근방식이 다양해졌고, 플레이버를 보다 섬세하게 조절할 수 있게 되었다. 산지나 품종, 프로세스 등에 따라 생두가 가지는 플레이버의 차이도 실은 화합물의 성분비에서 비롯된 것이다. 원두의 화합물 성분비는 로스팅 프로파일에 따라 달라지기 때문에 단순히 생두를 높은 온도에서 로스팅하면 손실이 크고, 낮은 온도에서 로스팅하면 손실이 적다고 단정하긴 어렵다. 생두를 낮은 온도에서 오래 로스팅하면 상대적으로 로스팅 시간이 길어져 열분해가 더 오랫동안 진행되고, 그 결과 원두의 화합물 손실과 성분비 차이가 벌어지기 때문이다. 로스팅을 할 때 생기는 화학반응을 로스터가 임의로 바꿀 순 없지만 다양한 로스팅 프로파.. 2024. 1. 21.
커피 로스팅(2) [물리적 반응] - 구조 : 생두는 약 100만 개의 단일 세포가 밀집된 형태를 이루고 있으며, 둥글게 말려 있는 중앙부를 외부층과 내부층이 둘러싸고 있습니다. 그래서 생두는 표면적에 따라 열을 흡수하는 정도가 다르며, 똑같은 열을 가해도 외부와 내부가 익는 정보에 차이가 납니다. 생두는 밖에서 안으로 열이 전달되기 때문에 색상도 내부가 외부보다 밝습니다. 또한 품질이 좋고 단단한 생두는 세포구조의 밀도가 높아 외부의 열을 내부로 전달하기가 더 어렵다. 생두를 구성하는 성분인 셀룰로오스(섬유소라고도 한다. 식물 세포벽의 기본구조를 이루며 모든 식물성 물질의 30% 이상을 구성한다)는 열에 저항하는 힘이 크기 때문에 열전달 속도를 올리는 데 한계가 있습니다. 하지만 그렇다고 너무 많은 열량을 공급하면 원두.. 2024. 1. 20.
커피 추출 방식 커피 추출은 로스팅한 원두를 분쇄하여 가루에서 용해성 화합물을 물에 녹여서 얻는 과정을 말합니다. 이 과정은 커피를 내리는 데 기본적인 것으로 추출 방법에 따라 최종 컵의 풍미, 향, 전체적인 품질이 상당히 달라질 수 있습니다. 커피 추출 방법에는 다양한 종류가 있으며 각각의 고유한 특성이 있습니다. - 드립(브루잉) 1. 여과식 일반적으로 90℃~93℃의 뜨거운 물을 원두 가루에 천천히 부으면 중력으로 추출되는 방식입니다. 이때 원두 가루와 만난 물은 커피의 향미를 뽑아내며 추출되며, 붓는 속도에 따라 추출 시간이 달라지고 맛 또한 차이를 만들어 냅니다. 이 외에 원두량, 드리퍼의 종류, 수온 등을 조절하면서 원하는 향미를 만들어 낼 수 있습니다. 드립 방식으로는 일정한 물줄기로 추출하는 핸드드립, 한.. 2024. 1. 19.
커피 로스팅(1) 커피 로스팅(coffee roasting)은 커피 생두에 열을 가해 물리적, 화학적 변화를 일으켜 새로운 향미를 개발하는 것입니다. 로스팅 과정은 생두 본래의 향미를 가감시키고 열을 통해 특성을 더해줄 수 있습니다. 로스팅 과정에서 생두의 조직을 최대한 팽창시켜 생두가 가진 여러 성분(수분, 지방분, 섬유질, 당질, 카페인, 유기산, 탄닌 등)이 조화롭게 표현됩니다. 로스팅을 하면 단단한 조직의 생두에서 수분이 기화되고 세포구조가 유리화된다. 수증기와 이산화탄소의 압력에 의해 부피는 늘어나고 밀도는 감소하여 쉽게 분쇄할 수 있는 상태가 된다. 로스팅이 진행되며 생두는 수분이 손실되어 무게가 줄어드는 반면 부피는 팽창하여 다공질 구조가 되며, 색은 점점 진한 갈색으로 변화합니다. 물리적 변화와 함께 화학적.. 2024. 1. 19.

티스토리툴바