커피는 꼭두서니과(Rubiaceae) 코페아속(Coffea)에 속합니다. 상업적으로 재배되는 커피는 크게 아라비카(Arabica)와 로부스타(Robusta-canephora), 그리고 리베리카(Liberica) 품종으로 나뉘는데 그중 아라비카는 전 세계 생산량의 70% 이상을 차지하고 향기와 맛이 좋아 최고의 품질로 인정받고 있다. 로부스타는 카페인 함유량이 아라비카종보다는 다소 높다. 리베리카는 재배량이 2% 미만으로 수확량이 부족하여 거의 재배되지 않는다고 볼 수 있습니다.
아라비카의 종류로는 나뭇잎 끝부분이 구릿빛을 띠고 생두의 모양은 가늘고 끝이 뾰족한 티피카(Typica), 티피카의 돌연변이종이자 2대 재배 품종으로 알려진 버번(Bourbon), 버번의 돌연변이종인 카투라(Catura), 자메이카에서 가장 많이 자라나고 고도가 높은 지역에서 가장 잘 자라는 블루마운틴(Blue Mountain), 아라비카와 로부스타의 혼종으로 개량된 카티모르(Catimor)가 있으며, 그 외에는 카투아이(Catuai), 마라고지페(Maragogipe), 티모르(Timor) 등이 있습니다.
커피 재배에서 위도는 남북위 20° 이내가 최적의 위치여서 이 지역 내에서 많이 재배하고 있으며, 이를 커피벨트라고 부르기도 합니다. 해발 고도가 높은 지역일수록 커피나무의 생장 속도가 느려 열매를 맺고 성숙하기까지 시간이 오래 걸립니다. 또한 일반적으로 해발이 높은 고산 지역일수록 커피 열매의 크기가 보다 커진다.
커피나무는 높이가 3~4.5미터 정도까지 도달하며 관목으로 상록성이며, 용이한 관리를 위해 보통 2m 정도 높이를 유지합니다. 정기적인 가지치기는 커피 식물의 크기와 모양을 조절하기 위해 필수적입니다. 또한 공기 순환과 햇빛의 침투를 촉진하여 질병의 위험을 줄일 수 있습니다.
잎은 서로 마주 보고 나며, 긴 타원형의 끝이 뾰족하고 물결 모양입니다. 잎 표면의 색은 녹색으로 광택이 있으며 뒷면은 연녹색이 띕니다. 꽃은 순백색에 흰 꽃 계열의 향기가 있고 5갈래로 갈라진 별 모양입니다.
커피 아라비카 계열의 품종은 잎이 좁고 적으며 잎가의 물결 모양 역시 로부스타보다 작습니다. 커피 아라비카와 로부스타를 구분하는 가장 쉬운 방법은 잎의 크기와 물결 모양을 비교하는 것으로 성숙한 커피 로부스타 나무의 잎은 성인 남자의 손바닥만 한 크기로 잎가의 선명한 물결 모양을 볼 수 있습니다. 그러나 커피 아라비카 나무는 성숙한 뒤에도 길이가 10~12cm 정도이며, 무엇보다도 잎의 폭이 로부스타에 비해 눈에 띄게 좁습니다. 리베리카는 아라비카 및 로부스타와 달리 잎이 매우 넓고 타원형에 가까워 쉽게 구별할 수 있습니다.
개화기는 늦은 여름부터 초가을이지만, 열대 지방에서는 일 년 내내 꽃이 지속해서 피며 열매가 달리고 수확을 할 수 있습니다.
커피나무는 관상용으로 재배되기도 하며 이때 배양토는 밭 흙과 부엽, 천사를 4 : 4 : 2의 비율로 혼합하여 재배합니다. 반그늘에서 잘 자라고 온도는 16~30℃, 충분한 물과 습도는 높게 관리해야 합니다.
커피나무는 비옥도가 좋은 배수가 잘되는 토양을 선호합니다. 즉, 자양분이 풍부한 화산성 토양과 다공질 토양일수록 좋습니다. 토양 준비에는 유기물을 추가하고 적절한 pH 수준과 뿌리가 충분히 뻗을 수 있어야 합니다.
[아라비카]
전 세계 커피 재배량의 70% 이상을 차지합니다. 높은 고도에서 자라며, 로부스타에 비해 콩의 밀도가 단단합니다. 또한, 향미가 더욱 풍부한데 이는 높은 고도에서 자랄수록 광합성의 주기가 길어지고, 생장 속도가 느리기 때문에 그만큼 많은 화합물을 만들어낼 수 있습니다. 카페인의 함량은 로부스타보다 적은데 이는 높은 고도에서 자라 해충과 질병으로부터 비교적 노출이 환경이기 때문입니다. 따라서 해충과 질병에 취약하여 관리에 세심한 주의가 필요합니다. 아라비카 나무의 뿌리는 길고 깊게 뻗어나가기 때문에 많은 수분이 필요하며, 주변에 열대 과일나무를 심어 함께 재배하기도 합니다.
이는 그늘 재배를 가능하게 하여 커피나무가 햇빛에 노출되는 시간과 정도, 온도 조절이 가능하여 생장에 긍정적인 역할을 합니다.
아라비카 맛의 특징은 풍부하고 복합적인 향미, 높고 부드러운 산미, 높은 단맛이라 할 수 있습니다. 싱글 커피로 많이 음용하지만, 다른 아라비카 또는 로부스타와 블렌딩하여 음용하기도 합니다.
[로부스타]
카네포라라고도 알려진 로부스타는 전 세계 커피 재배량의 30% 이상을 차지합니다. 저지대에서 자라며, 아라비카에 비해 콩의 밀도가 낮습니다. 또한, 쓴맛이 많이 나는데 이는 저지대에서 자랄수록 해충과 질병에 노출될 가능성이 높아 식물이 카페인을 많이 만들어내기 때문입니다. 따라서 아라비카에 비해 카페인 함량이 높습니다. 저지대 재배와 빠른 생장 속도는 대량 생산을 가능하게 하는 요인입니다. 더하여 기계 수확이 가능하기 때문에 생산량이 많습니다. 따라서 인스턴트 커피로 많이 쓰이며, 경제적인 측면에서 효율적이기도 합니다.
로부스타 나무의 뿌리는 넓게 뻗어나가기 때문에 주변 식물들의 수분을 흡수하기도 하여 아라비카 나무에 비해 주변 식물이 적은 편입니다.
로부스타 맛의 특징은 쓴맛이 강하며, 강한 인텐스, 특유의 향미와 고소함입니다. 로부스타의 향미를 선호하는 사람은 싱글로 먹기도 하지만, 보통 아라비카와 블렌딩하여 음용합니다.