커피 가공(processing)은 수확한 커피 체리를 녹색의 생두로 변형시키는 커피 가공의 중요한 단계입니다. 커피 가공에는 크게 건식 가공(자연 가공)과 습식 가공(세척 가공)의 두 가지 방법이 있습니다. 이 외에 허니, 무산소 방식이 있습니다. 각각의 방법에 따라 생두에 외관과 풍미, 성분에 특성을 부여하게 됩니다.
* 생두 : 수확-가공을 끝낸 로스팅 전의 녹색을 띠는 상태로 열을 가하지 않은 콩
* 원두 : 로스팅을 거친 갈색의 콩으로 추출하여 음용이 가능한 상태
[커피 체리의 구조]
껍질-과육-점액질-내과피(파치먼트)-은피(실버스킨)-생두
[건식법(내추럴)]
수확 : 잘 익은 커피 체리는 커피 식물에서 조심스럽게 따옵니다.
- 핸드 피킹 : 잘 익은 체리만을 일일이 선별하여 수확하는 방식으로 균일성이 뛰어납니다.
- 스트리핑 피킹 : 나뭇가지를 훑어 수확하는 방식으로, 핸드 피킹에 비해 균일성이 떨어집니다.
- 기계수확 : 기계를 이용해 나무 전체를 털어내는 것으로 이물질이 많이 섞이고 균일성이 떨어집니다. 주로 저지대에서 사용하며, 대량수확이 가능합니다.
이물질 제거/세척 : 돌, 잎, 나뭇가지 등 이물질을 제거한 후 1차 세척을 합니다.
건조 : 과육과 콩을 포함한 커피 체리를 온전한 형태로 햇볕에 펼쳐서 말립니다. 여기에는 크게 3가지 방법이 있습니다. 1주에서 2주가 걸릴 수 있고, 체리를 균일하게 말리기 위해 정기적으로 섞어줍니다. 이 과정에서 발효가 이루어집니다.
- 파티오 : 시멘트 위에 통풍이 잘되는 천을 깔고 커피 체리를 펼쳐서 건조합니다. 경사진 땅은 수분이 고이지 않아 건조에 용이할 수 있습니다. 야외 환경에 그대로 노출되어 커피 체리 과발효와 불균일한 건조 정도가 나타날 수 있습니다.
- 아프리칸베드 : 테이블 형태의 틀에 통풍이 잘되는 대나무 또는 그물망을 깔고 커피 체리를 펼쳐 건조합니다. 파티오와 동일하게 야외 환경에 그대로 노출된다는 특성이 있지만, 통풍이 더 잘 이루어져 건조에 용이합니다. 통풍과 온도 조절을 위해 최대 3단까지 쌓을 수 있습니다. 마찬가지로 과발효가 있을 수 있습니다.
- 그린하우스 : 한국의 농법인 비닐하우스 형태로, 내부에 스프링클러, 온도계, 습도계 등을 갖추어 발효 환경을 컨트롤하고자 개발되었습니다. 세심한 관리를 통해 파티오와 아프리칸베드에서 나타날 수 있는 과발효를 방지하고, 체리의 균일한 숙성이 가능합니다.
세척 : 건조 후 깨끗하게 세척해 줍니다.
탈곡(헐링) : 건조 후 실질적으로 생두를 보호하는 역할을 하는 딱딱한 껍질 내과피(파치먼트)를 제거하는 과정입니다. 농장에 따라 건조 후 바로 탈곡하는 경우도 있지만, 대부분 수출 전 탈곡합니다.
수분함량 : 모든 가공 과정을 마친 생두의 이상적인 수분 함량은 10~13%입니다.
맛의 특징 : 건식 가공을 거친 커피는 더 풍부한 바디를 가지고 있으며 과일(베리류, 포도, 자두 등), 와인, 다크초콜릿과 같은 발효된 맛을 나타낼 수 있습니다.
이는 체리의 껍질과 과육, 점액질에 있는 성분이 건조 및 발효를 통해 생두에 스며들기 때문입니다. 따라서 습식법의 생두보다 더욱 복합적인 향미를 냅니다.
건식 가공은 날씨에 영향을 많이 받기 때문에 일관되고 화창한 기후가 필요합니다.
또, 물 공급이 제한된 지역에서 자주 사용됩니다.
[습식법(워시드)]
수확 : 잘 익은 커피 체리는 커피 식물에서 조심스럽게 따옵니다.
- 핸드 피킹 : 잘 익은 체리만을 일일이 선별하여 수확하는 방식으로 균일성이 뛰어납니다.
- 스트리핑 피킹 : 나뭇가지를 훑어 수확하는 방식으로, 핸드피킹에 비해 균일성이 떨어집니다.
- 기계수확 : 기계를 이용해 나무 전체를 털어내는 것으로 이물질이 많이 섞이고 균일성이 떨어집니다. 주로 저지대에서 사용하며, 대량수확이 가능합니다.
이물질 제거/세척 : 돌, 잎, 나뭇가지 등 이물질을 제거한 후 1차 세척을 합니다.
펄핑 : 커피 체리의 껍질과 과육을 물을 이용해 제거합니다.
발효 : 점액질로 코팅된 콩은 물에서 일정 시간 동안 발효됩니다. 이 발효 과정에서 미생물이 점액질을 분해하며 습식법 생두의 향미가 형성됩니다. 발효 과정까지 마친 생두는 파치먼트에 쌓인 형태가 됩니다.
세척 : 발효된 콩을 깨끗이 세척하여 남아있는 점액질을 제거합니다.
건조 : 세척한 콩은 원하는 수분 함량에 도달할 때까지 햇볕 또는 기계식 건조기를 사용하여 건조됩니다.
탈곡(헐링) : 건조 후 실질적으로 생두를 보호하는 역할을 하는 딱딱한 껍질 내과피(파치먼트)를 제거하는 과정입니다. 농장에 따라 건조 후 바로 탈곡하는 경우도 있지만, 대부분 수출 전 탈곡합니다.
수분함량 : 모든 가공 과정을 마친 생두의 이상적인 수분 함량은 10~13%입니다.
맛의 특성 : 습식 가공을 거친 커피는 더 깨끗하고 밝은 맛과 더 뚜렷한 산미를 가지고 있습니다. 과일(레몬, 귤, 오렌지, 자몽 등)의 밝은 산미와 부드럽고, 깔끔한 여운이 특징입니다.
습식 가공은 상당한 양의 물이 있어야 하기 때문에 수자원이 풍부한 지역에서 많이 행합니다.
[허니]
허니 프로세싱은 건식법과 습식법의 특성을 살린 프로세싱으로 코스타리카에서 처음 개발되었다고 알려져 있습니다. 생두에서 실제로 꿀이 느껴진다기보다는 마케팅적인 측면에서 붙여진 이름이라 할 수 있습니다. 커피 체리의 과육 또는 점액질(과육이냐 점액질이냐에 대해서는 논란이 있습니다)을 얼마나 남기는지에 따라 블랙허니, 레드허니, 옐로우 허니 등으로 나뉠 수 있습니다. 레드, 블랙허니와 같이 과육 또는 점액질을 많이 남길수록 건식법에 가까운 향미가 나며, 옐로우, 화이트 허니에 가까울수록 습식법과 유사한 향미가 난다는 특징이 있습니다.
[무산소(아나에어로빅)]
무산소 가공 방식은 펄핑을 거친 체리를 발효 탱크에 넣어 최소한의 산소만 남긴 상태로 발효하는 방식입니다. 발효 탱크는 보통 오크 또는 스테인리스를 사용하는데, 오크를 사용할 경우 커피에 오크 나무의 향 또한 배어 나옵니다.
혐기성 발효 방식으로 미생물은 산소가 없는 상태에서 유기물을 분해하여 에너지로 사용하고 그 부산물로 무산소 특유의 향미를 만들어냅니다. 특성으로는 향신료 또는 발효취가 풍긴다는 것입니다.