커핑(cupping)은 원두커피의 감각적 특성을 평가하고 분석하기 위해 사용되는 표준화된 방법으로 이런 검사를 전문적으로 하는 사람을 커퍼(cupper)라고 합니다. 커피 전문가, 로스터(roaster) 및 테이스터(tasters)가 커피의 품질, 풍미 및 향을 평가하기 위해 사용하는 체계적인 프로세스로 커핑 도구 및 커핑폼을 이용하여 평가합니다. 커핑은 다양한 커피를 경험하고자 하는 소비자에게 제공하는 퍼블릭 커핑과 상업적인 구매 목적으로 주로 사업주들이 참여하는 비즈니스 커핑이 있습니다.
[커핑의 목적]
- 원산지와 품종이 다른 커피의 독특한 특성을 평가하는 데 도움이 됩니다.
- 로스터와 생산자가 일관성을 유지하고 결함을 식별할 수 있도록 하여 품질 관리에서 유용한 도구입니다.
- 수입업자와 구매자들은 구매할 커피를 선택하기 위해 맛과 품질을 평가합니다.
- 로스터는 다양한 로스팅 프로파일이 커피의 맛과 향에 어떤 영향을 미치는지 평가하기 위해 커핑을 활용합니다.
- 커피 교육의 필수적인 부분으로 개인의 미각과 감각 능력을 발달시키는 데 도움을 줍니다.
[커핑 도구]
커핑볼, 커핑스푼, 95℃ 내외의 뜨거운 물, 커핑폼, 타이머
* 커피의 양 : 커핑볼(커핑컵) 사이즈 * 0.055
Ex) 약 11g / 물의 양 : 약 200ml
* 하나의 커피 당 3~5개의 커핑볼을 배치합니다. 이는 결점이 있는 커핑볼이 있을 수 있기 때문에 커피의 전체적인 품질을 평가하기 위함입니다.
[커핑 단계]
그라인딩(Grinding) : 분쇄한 커피를 커핑볼에 담아줍니다. 이때 분쇄도는 거친 밀가루 정도로 에스프레소 분쇄도보다는 굵고, 드립커피 분쇄도보다는 얇습니다.
프레그런스(Fragrance) : 물을 붓기 전 마른 커피 가루의 향기를 평가하기 위해 냄새를 맡습니다. 물에 젖은 커피와는 또 다른 향이 느껴질 수 있습니다.
아로마(Aroma) : 약 95℃의 뜨거운 물을 부어줍니다. 물을 붓는 순간부터 타이머를 시작합니다. 커피 가루가 젖을 수 있도록 골고루 뿌려준 후 향을 맡아줍니다.
브레이킹(Breaking) : 물을 부으면 상층부에 미분 및 커피 찌꺼기로 이루어진 층이 형성됩니다. 이것을 타이머가 4분이 되면 커핑스푼을 이용해 깨줍니다. 아로마 상태에서 물에 우러난 커피의 향이 막을 깨고 나오며 다양한 향을 맡을 수 있습니다.
스키밍(Skimming) : 브레이킹으로 깨진 층을 커핑스푼을 이용해 걷어냅니다. 이후 약 9분이 되면 커핑스푼을 이용해 맛을 보며 커피의 종합적인 맛을 평가합니다.
약 30분 전후까지 맛을 보며 온도에 따른 커피의 향미와 품질을 평가하도록 합니다.
* 향을 맡는 순간부터 커핑폼에는 점수 및 강도, 느껴지는 향미가 전체적으로 표현되어야 합니다.
* 슬러핑(Slurping) : 커핑스푼을 이용해 커피를 공기와 함께 강하게 흡입하는 방식입니다. 이는 커피가 입 안 전체에 퍼지게 하여 커피의 맛을 더욱 잘 느낄 수 있도록 합니다.
[평가 항목]
- 프레그런스 / 아로마 : 마른 커피 가루와 젖은 커피의 향을 맡고 점수와 강도, 컵 노트(느껴지는 향미)를 적어줍니다.
- 플레이버(Flavor) : 전반적인 향미 평가로 점수와 강도, 컵 노트를 적어줍니다.
- 산미(Acidity) : 단순히 신맛이 아닌 단맛이 얼마나 뒷받침이 되어주는 신맛이냐를 평가합니다. 단순히 찌르는 신맛이 느껴진다는 강도는 높아지되 점수는 낮아지며, 단맛과 신맛이 조화로운 과일과 같은 산미는 높은 점수를 받을 수 있습니다.
- 바디(Body) : 혀에 느껴지는 무게감으로, 질감과 복합적으로 파악되어야 합니다. 따라서 단순하게는 무겁다, 가볍다고 표현할 수 있으며, 나아가 부드러운, 크림 같은, 라운드한, 거친, 텁텁한, 드라이한 등으로 표현될 수 있습니다.
- 여운(Aftertaste) : 커피의 여운을 평가하는 항목으로 긍정인 여운은 깔끔하거나 은은한 차와 같은 여운으로 표현할 수 있습니다. 반면에 부정적인 여운은 커피의 맛이 끝까지 이어지지 못하거나 안 좋은 향미가 오래 가는 것을 말합니다.
- 밸런스(Balance) : 커피의 전반전인 밸런스를 평가합니다.
이외 커피의 오염도와 각 커핑볼의 품질 균일성을 평가하는 항목 등이 있습니다.
- 스코어(Score) : 위의 항목들을 종합하여 최종 점수를 기재합니다.
이때, 80점 이상의 커피는 스페셜티라 부릅니다.
* 미각 세척 : 커핑을 하는 사람(커퍼)은 물이나 간단한 크래커로 미각을 세척하여 남은 맛이 후속 평가에 영향을 미치지 않도록 할 수 있습니다.
[큐그레이더(Q-Grader)]
커피감별사라고도 하는 큐그레이더는 Coffee Quality Institute(CQI)로부터 커피를 평가하고 등급을 매길 수 있는 자격을 인증받은 사람입니다. 큐그레이더 프로그램은 커피 품질 평가에 대한 공통 기준을 제시하여 국제적으로 인증된 공인 시스템입니다.
필기시험, 아로마 키트를 활용한 향 감별, 결점두 분류, 산의 분류, 신맛/단맛/쓴맛의 비율 평가, 커핑 등 약 19개 항목을 평가합니다.
아라비카 커피를 기반으로 실습 위주의 평가가 이루어지며, 스페셜티의 기준을 배울 수 있습니다.
커피 입문자부터 전문가까지 조건 없이 참여할 수 있는 프로그램입니다.
실습 및 취득까지 약 1주일의 기간이 소요되며, 금액은 감독관에 따라 다를 수 있습니다.
커피학