[의미]
스페셜티 커피는 이상적인 커피 재배 기후 조건에서 생산된 아주 뛰어난 품질의 커피를 말하며, 스페셜티 커피는 재배 지역 토양에서 비롯된 독특한 플레이버를 가지고 있어야 한다.
이 스페셜티 커피라는 용어는 1978년 프랑스 몽트뢰유에서 개최된 국제 커피 콘퍼런스에서 에르나 크누츠센이 대표 연설을 통해 처음 언급한 데서 비롯되었다. 스페셜티 커피 분야는 1990년대 들어 전 세계 음식 서비스 산업 중 가장 빠른 신장세를 보이고 있는데 미국도 전체 커피 시장은 수십 년째 정체 상태이지만 스페셜티 커피 분야는 지속적인 성장을 하고 있다.
[스페셜티커피협회]
미국 스페셜티 커피 협회(Specialty Coffee Asso-ciation of America, SCAA)는 스페셜이 커피 교역에 대한 문제점을 토론하고 품질 기준을 설정하기 위한 커피 관계자들의 소규모 모임에 의해 1982년 설립되었으며 커피 동업자 단체 중 규모가 가장 크다. SCAA는 미국뿐만 아니라 전 세계의 커피 생산자, 소매상, 로스터, 수출입 업자들이 가입되어 있으며 설립 이후 현재까지 기술 향상을 위한 세미나 개최, 각종 인증 프로그램 실시, 콘퍼런스 개최, 교육자료 제작, 교육과 훈련 프로그램 실시 등의 사업을 하고 있다.
유럽 지역은 유럽스페셜티커피협회(Specialty Coffee Association of Europe, SCAE)가 1998년 설립되어 SCAA와 동일한 역할을 해왔다. SCAA와 SCAE 두 단체는 2017년 1월 통합하여 SCA(Specialty Coffee Association)로 새롭게 출범하였으며 현재 미국 사무소는 캘리포니아 산타아나에 유럽 사무소는 영국 쳄스포드에 위치하고 있다.
[SCA 결점두 분류]
결점두는 여러 가지 이유로 상품으로의 가치를 상실한 커피나 커피 이외의 이물질 등을 말한다. 이러한 결점두는 체리 상태에서 발생하기도 하고, 수확 과정에서 발생하기도 한다. 그리고 그 이후의 가공 과정 즉 발효, 건조, 탈곡, 보관, 수출 과정 등 모든 과정에서도 발생할 수 있다. 보통 워시드 커피보다는 내추럴 커피에 더 많이 섞여 있으며 생두의 등급이 낮을수록 보다 많이 발견된다.
다음의 결점두 분류 기준은 SCA의 기준에 의한 것으로 본래 결점두의 종류와 명칭 그리고 정의 등은 국가나 단체 등에 따라 상이하며 국제적으로 통일된 기준도 없다.
- 블랙빈(Black bean) : 내부나 외부 표면에 검은 색을 띠는 콩으로 비교적 가볍고 센터컷이 벌어져 있으며 크기가 작고 끝이 뾰족함. 체리를 너무 늦게 수확했거나 체리가 흙과 접촉할 때 미생물에 의해 과발효되어 발생함. 로스팅이 늦게 이루어지며 칙칙하고 누르스름한 색을 띰.
- 사우어 빈(Sour bean) : 노란색에서 옅은 갈색 또는 붉은색에서 짙은 갈색을 띠는 발효된 콩. 너무 익은 체리나 땅에 떨어진 체리의 수확, 가공 과정에서 오염된 물의 사용, 습도가 높은 상태에서 나무에 계속 달린 채 발효되어 발생함. 옅은 색깔을 띠며 불균일한 로스팅이 됨.
- 드라이 체리/포드(Dry cherry/pod) : 일부 혹은 전부가 마른 껍질에 쌓여있는 콩. 워시드 커피는 잘못된 펄핑이나 플로터를 제거하지 못했을 때 발생하며 내추럴 커피는 잘못된 탈곡이나 분류로 발생함. 발화 위험.
- 핑거스 데미지(Fungus damage) : 곰팡이에 의해 노란색이나 적갈색을 띤 콩. 수확에서 보관까지 곰팡이가 성장할 수 있는 온도와 습도가 유지되었을 때 발생함.
- 인섹트 데미지(Insect damage) : 해충(커피베리보어러)이 지름 0.3-1.5mm의 구멍을 한 개나 여러 개 뚫어놓은 콩. 체리가 나무에 달렸을 때 해충이 구멍을 뚫고 들어가 알을 낳아서 발생함. 정상 생두보다 짙은 로스팅이 됨.
- 포린 매터(Foreign matter) : 돌이나 나뭇가지 등 커피 이외의 이물질. 수확이나 선별 과정에서 제대로 제거하지 못하여 발생함. 나뭇가지는 발화 위험이 있음.
-파치먼트(Parchment) : 건조된 파치먼트가 완전히 혹은 부분적으로 감싸고 있는 콩이나 파치먼트 조각. 워시드 커피의 불완전한 탈곡으로 발생함. 발화 위험.
- 플로터(Floater) : 하얗거나 색이 바란 콩으로 가벼워서 물에 뜨는 콩. 부적당한 보관이나 건조로 발생함. 거무스름한 색깔을 띠며 내부가 덜 익음.
- 언라이프/이머춰(Unripe/Immature) : 일반 콩보다 크기가 작고 끝이 뾰족하며 오목한 형태를 띠는 콩으로 황록색의 실버스킨이 단단하게 붙어있음. 미성숙 체리의 수확으로 발생함. 더디고 불균일한 로스팅이 되며 로스팅을 하면 옅은 색깔을 띠는 퀘이커가 됨.
- 위더드 빈(Withered bean) : 건포도와 같이 주름지고 작은 기형의 콩. 주로 성장 기간에 수분 공급이 부족해서 발생함.
- 셀(Shell) : 콩의 안쪽과 바깥쪽이 분리된 조개나 귀 모양의 콩. 유전적 원인으로 결합력이 약한 콩이 탈곡 과정에서 압력을 받아 두 쪽으로 분리된 후 바깥쪽만 남아 발생함. 발화 위험과 불균일한 로스팅, 색깔이 더 짙거나 잘 부스러짐. 탄 맛이 나며 많은 셀은 쓴맛의 원인이 됨.
- 브로큰 빈(Broken bean/Chipped/Cut) : 깨진 콩이나 콩 조각. 펄핑이나 탈곡 과정에서 장비가 잘못 조정되었거나 콩에 과도한 압력이 가해져 발생함. 불균일한 로스팅.
- 헐/허스크(Hull/Husk) : 짙은 색을 띤 마른 펄프 조각. 내추럴 커피의 잘못된 탈곡이나 선별 과정으로 발생함. 로스팅 중 타서 안 좋은 냄새가 날 수 있음.
커피학