[스페셜티 커피 분류]
일반적인 생두 샘플링은 300g의 생두를 가지고 하지만 스페셜티 커피 분류는 350g의 샘플을 가지고 시행하고 콩의 결점뿐만 아니라 콩의 크기, 수분 함유율, 컵 퀄리티까지도 평가한다.
- 샘플 중량 : 생두 350g / 원두 100g
- 수분 함유량 : 워시드 커피는 수입 시에 반드시 수분 함유량이 10~12% 사이일 것
- 콩의 크기 : 전통적인 둥근 구멍이 뚫린 스크린으로 측정하여 명세서에서 기술된 것과 편차가 5% 이내일 것
- 로스팅 균일성 : 퀘이커는 한 개도 허용되지 않음
- 향미 특성 : 커핑을 통해 샘플은 프래그런스/아로마, 플레이버, 신맛, 바디, 애프터테이스트의 각 부분에서 독특한 속성을 반드시 가지고 있을 것
외부 냄새와 향미 결점이 없을 것
먼저 커피의 맛과 향에 부정적인 영향을 강하게 주는 결점두는 프라이머리 디펙트(primary defects)로 분류하고, 상대적으로 영향이 적은 결점두는 세컨더리 디펙트(secondary defects)로 분류한다. 예를 들어 풀 블랙(Full Black)의 경우 맛과 향에 안 좋은 영향을 많이 끼치므로 프라이머리 디펙트로 분류하고 1개가 풀 디펙트 1점이 된다. 반면 파셜 블랙(Partial Black)의 경우에는 풀 블랙에 비해 맛과 향에 끼치는 영향이 상대적으로 적으므로 세컨더리 디펙트로 분류하며 3개장 1점이 된다. 이는 즉, 풀 디펙트 숫자가 작을수록 결점이 강하다는 것을 의미하는 것이다. 한 개의 결점두에서 결점의 종류가 한 개 이상 발견되면 영향이 강한 결점 요소만 평가한다.
[프라이머리 디펙트]
- 풀 블랙 : 1점
- 풀 사우어 : 1점
- 드라이 체리/포드 : 1점
- 펑거스 데미지 : 1점
- 포린 매터 : 1점
- 시비어 인섹트 데미지(구멍 3개 이상) : 5개당 1점
[세컨더리 디펙트]
- 파셜 블랙(손상 정도가 1/2 이하) : 3개당 1점
- 파셜 사우어(손상 정도가 1/2 이하) : 3개당 1점
- 파치먼트 : 5개당 1점
- 플로터 : 5개당 1점
- 이머춰/언라이프 : 5개당 1점
- 위더드 : 5개당 1점
- 셸 : 5개당 1점
- 브로큰 : 5개당 1점
- 헐/허스크 : 5개당 1점
- 슬라이트 인섹트 데미지 : 10개당 1점
그 후 풀 디펙트로 환산한 점수와 여러 조건을 가지고 스페셜티 그레이드와 빌로우 스페셜티 그레이드(Below specialty grade)로 분류한다. 스페셜티 그레이드의 기준은 아래와 같은데 이 기준에 해당하지 않는 커피들은 자동으로 빌로우 스페셜티 그레이드로 분류된다.
- 생두 350g당 풀 디펙트가 5를 넘지 않아야 하며 프라이머리 디펙트는 단 한 개로 허용되지 않음
- 원두 100g당 퀘이커는 1개도 허용되지 않음
- 커핑을 통해 점수가 80점 이상일 것
- 생두 색깔이 블루그린, 블루이시그린, 그린일 것. 그리니시 이하는 허용되지 않음
* 퀘이커 : 퀘이커는 안 익은 체리나 제대로 발육되지 않은 체리를 수확하여 가공한 것을 말한다. 생두 상태에서는 잘 구별하기 힘드나 로스팅하면 콩 안에 유기 화합물이 별로 없어 갈색으로 바뀌지 않으므로 육안으로 구별이 가능하다. 워시드 커피는 분리를 통해 플로터로 제거되나 대부분의 내추럴 커피는 이런 과정이 없어 일반적으로 더 많이 섞여 있다.
[서스테이너블 커피]
- 탄생 배경 : 커피 가격은 1994년을 기점으로 하락하기 시작하여 2001년에는 역대 최저치인 파운드 당 0.45달러를 기록하였다. 이는 베트남의 급속한 커피 생산량 확대와 브라질의 커피 생산 증가로 커피의 공급은 많이 증가하였지만, 수요는 소폭 증가에 머물러 커피 재고량이 4,000만 백까지 증가하였기 때문이었다.
위와 같은 상황을 만회하고자 커피 재배 국가들은 커피 생산을 더 늘릴 수밖에 없었다. 그래서 나무를 베어버리고 커피 재배지를 확대하였으며 생산량을 늘리기 위해 제초제, 살충제를 더 많이 사용하였다. 그런데 이는 토양 침식, 심각한 환경 파괴 등의 여러 가지 부작용을 야기 시켰고 또한 커피 생산에만 주력하면서 정작 꼭 필요한 식량 자원은 부족해져 이를 수입해야 하는 상황에 놓이게 하였다.
이러한 상황을 타개하고자 서스테이너블 커피가 하나의 대안으로 제시되었다. 서스테이너블(sustainable)은 지속 가능이라는 뜻을 가지고 있으며 이는 현재의 자원과 환경을 파괴하지 않는 범위에서 곡물을 생산하여 후손들에게 그대로 물려주자는 취지이다.
- 인증 종류
커피의 재배부터 교역에 이르는 전 과정에 대한 사회, 환경, 경제 분야의 기준을 수립하고 이 기준에 부합하는 경우 서스테이너블 커피 인증을 해준다.
출발 초기에는 유기농(Organic), 레이포레스트얼라이언스(Rainforest Alliance), 공정무역(Fair trade), 버드 프렌드리(Bird-Friendly) 인증으로 출발하였으나 2000년대 중반 UTZ(UTZ CERTIFIED), 4C(4C Association) 외에 스타벅스 사의 C.A.F.E. Practices, 네스프레소 사의 Nespresso AAA 같은 일반 기업의 자체 인증까지도 새로이 추가되었다.
서스테이너블 커피 인증을 해주는 단일 기구는 없고 인증에 대한 통일된 기준도 없다. 다만 여러 단체나 기구, 기업별로 각기 다른 기준을 수립하여 인증 사업을 실시하고 있으며 이런 인증은 서로 일정 부분 기준이 겹치기도 하고 한 농장에서 생산되는 커피가 두 개 이상의 인증을 받기도 한다.
커피학