컵 오브 엑설런스

- 대회 진행 : 컵 오브 엑설런스는 총 6라운드의 평가로 진행되며 두 명의 숙련된 심판이 라운드마다 평가한다. 국내 심판진은 개최국의 숙련된 커퍼들로 구성되며 이들은 예심에 출품된 모든 커피를 평가하고 국내 심사 주간에 진출할 샘플을 선정한다. 국제 심판진은 수입업자, 바이어 그리고 커피 소비국의 숙련된 커퍼들로 구성되며 두 명의 국내 심판이 총 3라운드의 국제 심사에 함께 참여하여 출품된 샘플을 평가한다.

1. 예심(1라운드) : 모든 대회 참가 샘플은 먼저 국내 심판이 평가한다. 이때 86점 이상의 점수를 받은 샘플들만 다음 라운드에 진출할 수 있다(최대 150 샘플).
대회 참가자들은 모든 로트의 커피를 독립된 감사 법인의 통제하에 봉인된 창고에 보관해야 하며 매 라운드 새로운 샘플을 인출하여 사용한다.

2. 국내 심사(2, 3라운드) : 예선을 통과한 샘플들은 2라운드에서 다시 86점 이상을 받아야 3라운드에 진출할 수 있다(최대 90 샘플). 3라운드에서 다시 평가하여 86점 이상을 받은 샘플들만 다음 라운드에 계속 참여할 수 있다(최대 40 샘플).

3. 국제 심사(4, 5, 6라운드) : 국제 심판/커퍼들은 국내 심사 주간이 종료된 그다음 주에 국내 심사를 통과를 모든 샘플들을 평가하기 위해 모여야 한다(4라운드). 5라운드에서 수집된 샘플을 두 번에 걸쳐 커핑하여 최종 라운드에 진출하고 온라인 경매로 판매될 샘플을(87점 이상, 최대 30 샘플) 선정하며 각 샘플에 대한 특성을 기록한다. 국제 심사 마지막 날 진행되는 6라운드에서는 가장 점수가 높은 상위 10개 샘플들을 마지막으로 한 번 커핑한 다음 최종 점수를 주고 순위를 결정한다.

- 경매 진행

1. 탈곡/샘플 : 국제 심사 주간이 종료되면 입상한 로트의 커피는 즉시 탈곡과 분류 과정을 거친 후 진공 포장된다. 그 후 로트별로 커피의 정확한 중량을 측정하여 기록한다. 경매 진행을 위해 입상한 모든 샘플들은 전 세계의 바이어들에게 보내지고, 각 로트의 추적 가능성을 지원하기 위해 샘플 사진 및 관련 정보를 수집한다.

2. 인터넷 경매 : 국제 심사 주간이 종료한 다음 약 6주 후 입상한 로트의 커피는 ACE 웹사이트에서 온라인 경매를 통해 판매된다. 1위부터 3위까지 커피 중 90점 이상을 받은 경우 두 개의 로트로(a와 b) 분할하여 판매한다. 사전 등록을 한 바이어만 온라인 경매에 참여할 수 있다.

3. 선적과 금액 지급 : 판매된 모든 커피는 선박이나 항공편으로 낙찰자에게 보내진다. 대금 결제는 선적 서류 영수증으로 처리한다.

4. 청산 : 구매자가 대금을 결제하면 즉시 판매자에게 결제된 금액이 지급된다. 경매로 발생한 모든 수익은 해당 국가에 귀속된다.

[분류]

- 결점두에 의한 분류 : 결점두를 점수(디펙트)로 환산하여 분류하는 것으로 이 방법을 사용하는 국가는 브라질이 대표적이다. 왜냐하면 브라질은 주로 내추럴 커피를 생산하며 내추럴 커피는 워시드 커피에 비해 결점두가 섞여 있을 확률이 더 높기 때문이다. 그리고 인도네시아는 웻 훌드 가공하며 로부스타 커피를 주로 생산하기 때문에 이런 방법을 사용한다. 생산국에 따라서는 샘플에 섞여 있는 결점두의 개수로 분류하기도 한다.
Ex) 최상위 등급/기준(디펙트)
브라질 : NY2/6, NO.2/4
인도네시아 : Grade 1/11

- 재배 고도에 의한 분류 : 커피는 재배 고도가 높을수록 그 맛과 향이 뛰어나고 수확량이 적어 저지대에서 생산된 커피보다 고지대에서 생산된 커피가 당연히 그 등급이 높게 매겨진다. 중앙아메리카에 위치한 생산 국가에서 지형적 특성상 이런 방식을 많이 채택하고 있다.
Ex) 최상위 등급/기준(m)
과테말라 : SHB(Strictly Hard Bean)/1,350 이상
코스타리카 : SHB(Strictly Hard Bean)/1,200 이상
파나마 : SHB(Strictly Hard Bean)/1,200~1,800
멕시코 : SHG(Strictly High Grown)/1,200~1,800
온두라스 : SHG(Strictly High Grown)/1,350 이상
엘살바도르: SHG(Strictly High Grown)/1,200 이상

- 크기에 의한 분류 : 동일한 조건이라면 생두의 크기가 클수록 품질이 좋은 것으로 평가된다. 크기로 분류하는 대표적인 나라들은 콜롬비아, 케냐, 탄자니아 등으로 이들 나라에서 생산되는 생두는 다른 나라들에 비해 크기가 비교적 큰 편이어서 이 같은 분류가 가능하다.
Ex) 최상위 등급, 기준(스크린 사이즈)
콜롬비아 : Supremo, 17/18
케냐 : AA, 17/18
탄자니아 : AA, 18
하와이 : Extra Fancy, 19

- 점수에 의한 분류 : 결점두, 냄새, 크기 등의 생두 품질과 커피의 향미 특성을 항목별로 점수화하여 등급별로 분류하는 것으로 이 방법을 사용하는 국가들은 에티오피아, 르완다, 부룬디이다.
Ex) 최상위 등급/생두 품질(%)/향미 특성(%)
에티오피아 : Grade 1/40/60
부룬디 : FW AA/40/60
르완다 : AAA/-/100
위와 같은 생두의 분류 기준은 그 내용이 단순하지 않다. 생산 국가별로 한가지의 분류 기준만 사용하는 것이 아니라 두 가지 이상을 사용하는 경우도 많이 있기 때문이다. 예를 들어 크기로 분류하는 하와이의 경우 ‘Extra Fancy’는 단순히 스크린 사이즈 19이기만 하면 되는 것이 아니라 수분 함유율이 9~12.2%이면서 결점두가 8개 이내이어야 한다. 그리고 과테말라와 코스타리카처럼 고도로 커피를 분류하는 경우 동일한 등급이라 할지라도 섞여있는 결점두의 수와 생두의 크기가 서로 달라 이를 보완할 필요가 있어 더욱 세분된 기준이 필요하다. 그래서 SHB 이외에 주문자의 요청인 EP(Euro Preparation)나 AP(American Preparation)라는 하위 기준을 같이 사용하는 것이다.