커피 산지(8) 중앙아메리카 엘살바도르

4. 엘살바도르 : 엘살바도르는 과테말라의 남쪽에 위치한 태평양 연안 국가이다. 면적이 2만제곱킬로미터로 중앙아메리카 국가 중 가장 작고 국토 대부분이 화산 지대여서 화산의 땅으로도 알려져 있다.
1740년경 카리브해 지역을 통해 커피가 처음 전파된 후 서쪽 지역에서 재배가 되었으나 커피의 경제적인 가치는 인식하지 못하였다. 그 후 엘살바도르 정부의 강력한 지원에 힘입어 커피는 곧 주요 작물이 되었고 1855년에는 처음 커피를 수출하였으며 수송을 위한 도로와 철도 건설도 이루어져 엘살바도르 경제는 활력을 띠게 되었다. 1920년대에는 커피가 엘살바도르 수출의 90%를 차지하였고 1950년대에는 기존의 티피카를 버번으로 대체, 화학 비료의 사용, 커피나무 재배 밀도를 높이는 등 커피 생산성 향상을 위한 일들이 이루어졌다.
1970년대 커피 생산은 정점을 이루어 세계 4위의 커피 생산국이 되었고 커피는 엘살바도르 국가 수입의 절반을 차지하였다. 하지만 커피 가격 하락과 1980년에 발생하여 12년간 지속된 내전으로 커피 생산은 급속히 위축되었다가 내전 종식 후 어느 정도 생산량이 회복되었다.
현재 커피는 엘살바도르의 주요한 외화 획득 수단의 지위를 상실하였으며 그 자리는 열대과일 등으로 대체된 상태이다. 그래서 엘살바도르는 보다 수익성이 좋은 스페셜티 커피와 마이크로랏 커피 판매에 주력하고 있다.

- 재배/가공/품종 : 대부분 소규모 농가에서 커피를 재배하여 농가마다 독특한 개성을 가진 커피가 생산되고 있다. 이들 농가는 대부분 셰이딩을 통해 양질의 커피를 생산하는데 엘살바도르 정부는 이러한 소규모 농가들의 커피 생산성을 높이기 위해 노쇠한 커피나무를 새로운 품종으로 대체하는 사업을 지원하고 있다. 또한 프리미엄 커피 생산과 마케팅을 위한 노력을 해온 결과 전체 커피의 33%가 서스테이너블 인증을 받는 등 스페셜티 커피 생산도 꾸준히 증가하고 있다. 하지만 오랜 내전으로 새로운 품종이 전파되지 못해 버번이 주로 재배되고 있다.
파카스와 파카마라의 탄생지로 두 품종의 재배도 많이 이루어지고 있으며 최근에는 게이샤도 재배된다.

- 생산량 : 2000년대 들어 엘살바도르의 커피 생산량은 지속해서 감소하여 지금은 100만백에도 미치지 못하는 수준이다. 이렇게 생산량이 감소한 이유는 커피 녹병, 불규칙한 날씨, 낮은 커피 가격 등으로 인한 수익성 감소 등으로 커피 산업 종사자가 5년 동안 13만 명에서 4만 천명(2016년 기준)으로 줄어들었기 때문이다.

- 재배 지역 : 커피는 대부분 해발 800~1,500m의 산악 지형에서 생산된다. 연 강수량은 1,800mm 정도이며 건기는 연간 4~6개월 정도이다. 우기는 보통 5월에서 시작되어 10월까지 지속된다. 커피 재배 지역은 경작지의 12%를 차지하고 있으며 14개 주 중 7개 주에서 생산되고 있다. 재배 지역을 6개로 구분하지만 엘살바도르 커피는 지역명으로 거래되는 경우가 별로 없다.

1) 아파네카-이라마테펙 : 아파네카-이라마테펙은 산타아나, 손소나테와 아우아차판 3개 주에 걸쳐 있는 서쪽의 산악 지대로 엘살바도르 커피의 약 60%를 생산하며 이 중 산타아나가 최대 생산 지역이다. 이 지역에는 많은 화산들이 있는데 2005년에도 분출한 적이 있는 해발 2,381m의 산타아나화산이 대표적이다. 주로 버번과 파카스를 재배하며 재배 고도는 600~2,400m까지 다양하다.

2) 엘발사모-케살테펙 : 엘발사모-케살테펙은 수도인 산살바도르 아래쪽의 산악 지역으로 산살바도르 화산 등이 있으며 아파네카-이라마테펙 다음으로 커피를 많이 생산한다. 재배 고도는 500~2,000m이고 버번과 파카스를 주로 재배한다.

3) 테카파-치나메카 : 테카파-치나메카 지역은 세 번째로 커피를 많이 생산하며 재배 고도는 500~2,100m이고 버번과 파카스를 주로 재배한다.

4) 친촌테펙 : 친촌테펙은 중앙의 산빈센테 지역으로 친촌테펙 화산이 있다. 재배 고도는 500~1,000m이며 버번과 파카스를 주로 재배한다.

5) 알로테펙-메타판 : 알로테펙-메타판은 북쪽의 국경 지대를 기준으로 북쪽의 온두라스 접경지대로 재배 고도는 1,000~1,200m이며 버번, 파카스, 파카마라를 주로 재배한다.

6) 카카우아티케 : 카카우아티케는 동쪽의 온두라스 접경지대로 산미구엘과 모라산주에 걸쳐 있다. 카카우아티케화산이 자리 잡고 있으며 재배 고도는 500~1,800m이고 버번과 파카스를 주로 재배한다.

- 커피 특성 : 엘살바도르 커피는 전형적인 중앙아메리카 커피의 특성을 잘 보여주고 있다. 균형이 잘 잡혀있는 커피로 평가받고 있어 에스프레소 블렌딩의 베이스나 싱글 오리진으로 사용되기도 한다. 꽃 향과 오렌지 향이 있으며 중간 정도의 크리미한 바디를 가지고 있고 산도가 강하지 않은 산뜻한 감귤류의 신맛과 달콤한 단맛을 가지고 있다. 또한 과일, 감귤, 아몬드, 초콜릿, 바닐라의 향미도 느낄 수 있다. 파카마라 커피는 부드러운 바디, 감귤과 열대과일, 자몽의 뒷맛을 느낄 수 있다.

- 분류 : 재배 고도에 의한 분류를 하며 결점두에 의한 하위 분류도 시행한다.
> 재배 고도 : 등급/고도(m)
SHG(Strictly High Grown)/1,200 이상
HG(High Grown)/900~1,200
CS(Central Standard)/500~900

> 결점두 : 등급/디펙트
EP/3~5 이내
AP/12 이내